배최장근(背最長筋, Longissimus dorsi Muscle)이란, 추골삼돌기의 양측 또는 늑골과 허리망치옆돌기가 가리키는 우각부에 위치하고 제1번 늑골에서 시작하여 제13번 늑골에 걸쳐 있는 등쪽 방향의 장대근(등가장긴근)으로서, 도체품질의 평가에서 매우 중요한 요인으로 작용하는 동시에 경제적 가치가 가장 높은 부위에 해당합니다.
따라서, 배최장근 단면적의 증가는육량(肉量)의 증가를 의미하므로, 육량등급 평가를 위한육량지수산식에서가산요인(加算要因)으로 설정하고 있으며, 한우의 생산성 및 수익성과 직결되는 요인으로 작용하고 있습니다.
이에 배최장근 단면적을 증가시키기 위한 개량이 꾸준히 진행된 결과, 1998년 70㎠였던 한우의 평균 배최장근 단면적은 2018년 89㎠로 약 20%인 19㎠가 증가되었습니다.
배최장근 단면적은 일정 출하월령까지는 지속적으로 증가하고, 비육중기에 가장 왕성하게 증가하고, 암소에 비하여 수소 및 거세우가 더 넓은 것으로 알려져 있으며, 현행“축산물 등급판정 세부기준”에서는 배최장근 단면적을 “등급판정부위에서 가로, 세로가 1㎝단위로 표시된 면적자를 이용하여 배최장근의 단면적을 ㎠단위로 측정하나,
배최장근 단면적 측정방법
배최장근 주위의배다열근(背多裂筋),두반극근(頭半棘筋)과배반극근(背半棘筋)은 제외”하도록 규정하고 있습니다.
육량지수(肉量指數, meat yield index)란, 소도체로부터 예측할 수 있는 정육 생산비율을 계산식에 적용하여 산출한 값으로서, 소 한 마리에서 생산될 수 있는살코기의 양(정육량, 精肉量)을 통계적인 수치들을 이용하여 상대적인 비율로 나타낸 것을 말합니다.
따라서, 육량지수가 높을수록 판매가 가능한 살코기의 양이 증가하는 것을 의미하고, 낮을수록 살코기의 양이 감소하게 되는 것을 의미합니다.
이에 육량지수는 판매할 수 있는 살코기의 양이 중요한 육용종의 생산성 증대를 위한 개량이나 사양관리에 대한 정보를 제공하여 농가의 수익을 향상시킬 수 있고, 농가로부터 육용종(肉用種)을 구매하여 소비자에게 판매하는 유통단계에서는 판매수익을 예측하는 지표로 활용될 수 있는 중요한 자료에 해당합니다.
특히, 사육기간이 길고, 그에 따른 생산비가 많이 소요되는 육용종산업에서 더욱 중요한 지표로 활용되며, 육량지수를 도입하고 있는 대부분의 국가들은 소고기산업에 이를 적용하고 있습니다.
다만, 육량지수는 육용종의 도축 후 분할과 해체 및 정형과정을 거친 후에야 비로소 정확한 결과를 획득할 수 있으나, 이 경우에는 육량지수 측정에 많은 시간과 비용이 소모되므로 대부분의 국가들은 육량지수를 효율적으로 추정할 수 있도록육량지수산식(肉量指數算式, Yield Percentage Formula)을 도입하여 육량지수를 산출하고 있습니다.
우리나라도 1980년대 후반 우루과이라운드(UR) 협상 등에 의한 농축산물의 개방압박에 직면하게 되면서 국내 축산물의 품질고급화를 통한 경쟁력 향상을 도모하기 위하여 1994년 “도체의 등급판정방법․기준 및 적용조건”을 제정하면서 소 도체(屠體, carcass)에 육량지수를 도입하고, 육량지수산식 및 지수범위를 설정하여 육량지수를 육량등급의 기준으로 활용하고 있습니다.
생체 대비 도체율이 높다는 것은 생체에서 피와 머리, 가죽, 장기 등을 제외한 판매가능한 고기의 생산량이 높아질 수 있다는 것을 의미하며, 반대로 도체율이 낮다는 것은 생체에서 판매할 수 없는 피와 머리, 가죽, 장기 등의 비율이 그만큼 높았다는 것을 의미하게 됩니다.
따라서. 축산물을 판매하기 위하여 생체를 구매하는 도소매업자 등은 도체율이 높은 것을 구입하는 것이 유리할 것입니다.
그럼, 정육율은 어떤 의미가 있을까요?
생체 대비 정육율이 높다는 것은 소비자가 바로 소비할 수 고기, 즉 정육의 비율이 높다는 것을 의미하고,
반대로 정육율이 낮다는 것은 정육의 비율이 낮다는 것을 의미하게 됩니다.
따라서, 도소매업자 등에게는 정육율이 높은 것이 유리하겠지요.
또한, 도체 대비 정육율은 해당 도체에서 고기가 얼마나 생산되는지를 나타내는 것으로서, 통상 부위별 고기 생산량의 계산에 사용됩니다.
즉, 도체 대비 정육율은 도체에서 해당 부위가 얼마나 생산되는지 알 수 있게 해줍니다.
일반적으로 생체 대비 도체율이 높으면 정육율도 높을 가능성이 있으나, 항상 그렇진 않습니다.
즉, 생체에서 피, 머리, 가죽 등의 비율이 낮아 도체율이 높은 경우에도 정육율이 낮을 수 있기 때문입니다.
예를 들면 고기에 지방이 많은 경우 등이 있습니다.
소비자가 바로 소비할 수 있도록 발골 및 정형하는 과정에서 살코기 이외의 지방과 결함(근염, 근출혈 등)이
발생한 부위를 제거하게 되므로 그 과정에서 많은 양이 버려지게 되어 정육율이 낮아질 수 있는 것입니다.
그럼, 도체율과 정육율 중 어떤 것이 더 중요할까요?
당연히 정육율이 더욱 중요할 것입니다.
소비자에게 판매할 수 있는 고기량이 많을 것으로 예상하고 생체를 구입하였으나, 발골 및 정형과정에서 상당량이 버려져 정육율이 낮게 나왔다면 그만큼 손해가 발생할 수 있기 때문입니다.
한번 계산을 해볼까요?
생체중이 700㎏인 소를 도축한 이후 도체중이 364㎏가 나왔다면?
도체율은 52%((364 ÷ 700) × 100)입니다.
소도체를 발골 및 정형하여 307㎏의 고기가 생산되었다면?
생체 대비 정육율은 43%((364 ÷ 700) × 100))입니다.
이는 소 1마리에서 고기로 생산되는 양이 43%라는 것을 의미하게 됩니다.
소도체에서 안심이 7.35㎏이 생산되었다면?
도체 대비 정육율은 2.019%((7.35 ÷ 364) × 100)입니다.
이는 소도체에서 안심의 생산량, 즉 소 1마리에서 안심이 차지하는 비중은 2.019%라는 것을 의미하게 됩니다.
물음:
농장에서 출하 된 축종이 도축장에서 생체량으로 중량이 측정되어 고기값을 받아가는 것으로 알고 있는데요. 위에서 말씀하신 정육률을 가격에 적용하지 못하는 이유가 뭐인가요.
답변: 과거에는 농가에서 직접 도축하여 소비자에게 축산물을 공급하기도 하였으나,
현재의 시스템에서는 그렇게 할 수 없습니다. 따라서, 농가에서는 가축을 비육한 후 출하를 하게 되며, 어떤 방식으로든 정산과정을 거치게 될텐데요. 이 때 생체중이 아닌 정육율을 기준으로 정산하면 농가에 더 합리적으로 정산될 수 있을 것이라고 가정하여
질문을 하신 것 같습니다. 하지만, 정육율은 가축이 도축된 이후 발골과 정형과정까지 거친 이후에 나오는 비율로서,
그 과정만큼 대금정산이 지연되는 일들이 발생하여 농가에 손해가 발생하는 경우가 생기지 않을까 하는 생각이 듭니다. 또한, 지육율로 정산하는 과정에서도 도축장별로, 작업자별로 그 비율이 바뀌게 되어
서로간에 분쟁이 발생할 여지가 있을 것으로 사료됩니다. 실제로 도축장별로 지육율이 다르다는 이유로 “도축작업에 대한 표준 매뉴얼”이 필요하다는 지적이 있기도 했습니다. 그러니, 정육율을 기준으로 하면 부위별로 분쟁이 발생할 수 있을 것 같네요. 이런저런 사정을 감안하여 정산의 편의성과 분쟁가능성 등을 고려한 것이 아닌가 합니다.
참고로 농가에서 가축을 출하하는 방법은 경매장 직접출하, 농축협을 통한 계통출하, 가축거래상인과의 문전거래를 통한 출하, 우시장을 통한 출하 등의 방법을 선택할 수 있습니다. 이 중 우시장이나 가축거래상인과의 거래에서는 생축의 등급을 알 수 없으므로 생체중과 외관 위주로 정산을 하게 되고, 경매장이나 공판장 등을 통한 출하의 경우는 도체의 중량과 품질에 따라 정산을 하게 됩니다.
