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축산용어사전에 따르면 수율을

“가축을 도살 해체하여 생산된 원료육에서 얻을 수 있는 고기량을 백분율로 나타낸 비율”로 정의하고,

도체율, 지육율, 정육율이 이에 포함되는 광범위한 개념으로 나와 있네요.

도체율은 “지육율이라고 하며 도체중의 생체중에 대한 비율”

정육율은 “도체로부터의 정육 생산량을 백분율로 표시한 것”

도체중(carcass weight, 屠體重)

나라마다 다르지만 우리나라에서는 생체에서 두부, 내장, 족 및 가죽 등 부가식 부분을 제외한 무게

생체중(fresh weight, 生體重)

살아있는 생물의 무게를 의미합니다.

생체	도체

도체중과 생체중은 축종마다 다르고, 같은 축종이라고 하여도 사료의 급여 및 절식 여부, 성별, 월령, 비육 상태 등에 의하여도 큰 차이가 발생할 수 있으며, 그에 따라 도체율, 지육율, 정육율도 차이가 발생할 수 있습니다.

따라서, 해당 축종의 평균 도체율, 지육율, 정육율이 있다면 이를 기준으로 손실여부를 가늠할 수 있다.

*도체율(carcass percent, 屠體率)은 도체중(carcass weight)의 생체중(live weight)에 대한 비율

생체상태에서 도축을 위해 방혈을 하고 머리와 족을 제거한 후, 박피 또는 탕박을 하여 가죽 또는

털을 제거하고 장기를 적출한 상태인 도체 또는 지육의 생체 대비 비율

*정육율(fresh meat percent, 精肉率)은 도체 또는 지육에서 소비자가 바로 소비할 수 있도록 발골 및 정형한 상태의 고기 생산량으로서, 생체 대비 정육율과 도체 대비 정육율로 구분될 수 있고 산식화하면 다음과 같습니다.

만약 도체율이 높다면 이는 무엇을 의미할까요?

생체 대비 도체율이 높다는 것은 생체에서 피와 머리, 가죽, 장기 등을 제외한 판매가능한 고기의 생산량이 높아질 수 있다는 것을 의미하며, 반대로 도체율이 낮다는 것은 생체에서 판매할 수 없는 피와 머리, 가죽, 장기 등의 비율이 그만큼 높았다는 것을 의미하게 됩니다.

따라서. 축산물을 판매하기 위하여 생체를 구매하는 도소매업자 등은 도체율이 높은 것을 구입하는 것이 유리할 것입니다.

그럼, 정육율은 어떤 의미가 있을까요?

생체 대비 정육율이 높다는 것은 소비자가 바로 소비할 수 고기, 즉 정육의 비율이 높다는 것을 의미하고,

반대로 정육율이 낮다는 것은 정육의 비율이 낮다는 것을 의미하게 됩니다.

따라서, 도소매업자 등에게는 정육율이 높은 것이 유리하겠지요.

또한, 도체 대비 정육율은 해당 도체에서 고기가 얼마나 생산되는지를 나타내는 것으로서,  통상 부위별 고기 생산량의 계산에 사용됩니다.

즉, 도체 대비 정육율은 도체에서 해당 부위가 얼마나 생산되는지 알 수 있게 해줍니다.

일반적으로 생체 대비 도체율이 높으면 정육율도 높을 가능성이 있으나, 항상 그렇진 않습니다.

즉, 생체에서 피, 머리, 가죽 등의 비율이 낮아 도체율이 높은 경우에도 정육율이 낮을 수 있기 때문입니다.

예를 들면 고기에 지방이 많은 경우 등이 있습니다.

소비자가 바로 소비할 수 있도록 발골 및 정형하는 과정에서 살코기 이외의 지방과 결함(근염, 근출혈 등)이

발생한 부위를 제거하게 되므로 그 과정에서 많은 양이 버려지게 되어 정육율이 낮아질 수 있는 것입니다.

그럼, 도체율과 정육율 중 어떤 것이 더 중요할까요?

당연히 정육율이 더욱 중요할 것입니다.

소비자에게 판매할 수 있는 고기량이 많을 것으로 예상하고 생체를 구입하였으나, 발골 및 정형과정에서 상당량이 버려져 정육율이 낮게 나왔다면 그만큼 손해가 발생할 수 있기 때문입니다.

한번 계산을 해볼까요?

생체중이 700㎏인 소를 도축한 이후 도체중이 364㎏가 나왔다면?

도체율은 52%((364 ÷ 700) × 100)입니다.

소도체를 발골 및 정형하여 307㎏의 고기가 생산되었다면?

생체 대비 정육율은 43%((364 ÷ 700) × 100))입니다.

이는 소 1마리에서 고기로 생산되는 양이 43%라는 것을 의미하게 됩니다.

소도체에서 안심이 7.35㎏이 생산되었다면?

도체 대비 정육율은 2.019%((7.35 ÷ 364) × 100)입니다.

이는 소도체에서 안심의 생산량, 즉 소 1마리에서 안심이 차지하는 비중은 2.019%라는 것을 의미하게 됩니다.

물음:

농장에서 출하 된 축종이 도축장에서 생체량으로 중량이 측정되어 고기값을 받아가는 것으로 알고 있는데요.
위에서 말씀하신 정육률을 가격에 적용하지 못하는 이유가 뭐인가요.

답변:
과거에는 농가에서 직접 도축하여 소비자에게 축산물을 공급하기도 하였으나,

현재의 시스템에서는 그렇게 할 수 없습니다.
따라서, 농가에서는 가축을 비육한 후 출하를 하게 되며, 어떤 방식으로든 정산과정을 거치게 될텐데요.
이 때 생체중이 아닌 정육율을 기준으로 정산하면 농가에 더 합리적으로 정산될 수 있을 것이라고 가정하여

질문을 하신 것 같습니다.
하지만, 정육율은 가축이 도축된 이후 발골과 정형과정까지 거친 이후에 나오는 비율로서,

그 과정만큼 대금정산이 지연되는 일들이 발생하여 농가에 손해가 발생하는 경우가 생기지 않을까 하는 생각이 듭니다.
또한, 지육율로 정산하는 과정에서도 도축장별로, 작업자별로 그 비율이 바뀌게 되어

서로간에 분쟁이 발생할 여지가 있을 것으로 사료됩니다.
실제로 도축장별로 지육율이 다르다는 이유로 “도축작업에 대한 표준 매뉴얼”이 필요하다는 지적이 있기도 했습니다.
그러니, 정육율을 기준으로 하면 부위별로 분쟁이 발생할 수 있을 것 같네요.
이런저런 사정을 감안하여 정산의 편의성과 분쟁가능성 등을 고려한 것이 아닌가 합니다.

참고로 농가에서 가축을 출하하는 방법은 경매장 직접출하, 농축협을 통한 계통출하, 가축거래상인과의 문전거래를 통한 출하, 우시장을 통한 출하 등의 방법을 선택할 수 있습니다.
이 중 우시장이나 가축거래상인과의 거래에서는 생축의 등급을 알 수 없으므로 생체중과 외관 위주로 정산을 하게 되고, 경매장이나 공판장 등을 통한 출하의 경우는 도체의 중량과 품질에 따라 정산을 하게 됩니다.

한우 평균 도체율

소고기의 품종에 따른 부위별 도체 대비 평균 정육율